Risotto aux fruits de mer et bacon
Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
Pour le fumet:
Les carapaces (avec les têtes si possible) de 10 crevettes
Le jus d’une boîte de palourdes
10 tasses d’eau
Sel et poivre
Pour le Risotto:
2 tasses de riz Arborio
250 ml de vin blanc sec
7 tasses de fumet (environ)
½ tasse (environ) de parmesan
2 échalotes françaises hachées
20 petits pétoncles dénervés
1 bte de petites palourdes (garder le jus pour le fumet)
10 grosses crevettes entières et non décortiquées
4 tranches de bacon cuit et émiettés grossièrement
30 ml de beurre pour la cuisson
Sel et poivre
Méthode :
Décortiquer et hacher les crevettes au couteau. En garder 4 (une par plat) entières ou juste avec la queue pour la présentation.
Pour le fumet : mettre les carcasses et les têtes des crevettes avec l’eau et porter à ébullition. Y plonger les crevettes réservées quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Les retirer puis réserver.
Ajouter le jus de palourde, assaisonner et laisser mijoter le fumet une bonne heure.
Écumer puis, passer au tamis. Réserver.
Dans le beurre, faire suer les échalotes À température moyen fort.
Ajouter le riz et brasser jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
Déglacer avec le vin et laisser réduire jusqu’à presque sec.
Ajouter une tasse de fumet, remuer jusqu’à ce que le liquide soit presque tout absorbé, puis, ajouter une autre tasse de fumet, remuer de nouveau jusqu’à absorption et remettre une autre tasse de fumet. Baisser le feu à moyen faible. Laisser mijoter.
NE PAS TROP BRASSER.
Lorsque le fumet a été absorbé, ajouter une autre tasse de fumet. Remuer quelque peu et attendre que le liquide soit de nouveau absorbé et remettre une autre tasse de fumet.
Au trois quart de la cuisson du riz, ajouter les palourdes.
Recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement croquant.
Ajouter encore une autre tasse de fumet, les crevettes hachées puis, retirer du feu et couvrir.
Astuce : Pour réchauffer les crevettes pour la décoration, les déposer sur le dessus du risotto sans mélanger avant de couvrir.
Dans le gras de bacon, à feu vif, faire dorer les pétoncles des deux côtés. Réserver
Retirer les crevettes, ajouter le parmesan et remuer.
Dresser et servir
Pour accompagner ce plat je vous suggère un muscadet. Mon premier choix s’arrête sans contredit sur le Domaine de l'Écu Muscadet-Sèvre et Maine Schistes 2020, un vin un peu dispendieux mais surprenant qui vous ravira j’en suis certaine.
Pour une suggestion plus abordable, je vous propose un second choix le Esterhazy Klimt Burgenland 2020.
Bon appétit!
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