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Le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin

Dernière mise à jour : 25 févr.


Proverbe italien: S'il est vrai que le riz naît dans l'eau et qu’il en a besoin pour grandir, il est également vrai qu'une fois arrivé à maturité il s'accompagne parfaitement d'un bon verre de vin.


Il y a toujours eu dans mon esprit des recettes mythiques qui me semblaient difficiles à réaliser et ou même difficiles à apprécier mais qui, aux dires de certains, éveillent les sens à un point tel que notre vision gastronomique en est changée à tout jamais. Le niveau de difficulté ainsi que les mises en garde quant à la finesse de palet requise pour ces recettes avaient vite fait de décourager mes ardeurs et m’ont ainsi confortée dans ma peur de l’échec à tel point que je ne me m’étais jamais risquée à les tenter. Ceci, bien évidemment, jusqu'à ce que l’Autre me propose de préparer l’un de ces plats à l’occasion d’une de nos réceptions. Et j’ai nommé le risotto.


Je trouvais l’idée quelque peu audacieuse puisque je n’en avais jamais fait, mais, devant son insistance ainsi que devant le degré de sa confiance en mes qualités culinaires, j’ai finalement accepté. Et c’est ainsi que, il y a à peine deux ou trois ans, je me suis attaquée à la préparation de ce plat légendaire que, finalement, j’ai réussi sans trop de mal, mais sans atteindre la perfection. C’est donc dire que sa réputation était fondée.


Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage dit-on? Et bien c’est ce que j’ai fait. Et je peux vous dire que le résultat maintenant est fabuleux.


Maintenant, il me reste à tenter le bœuf Wellington, les Scotch Eggs, le soufflé, la pâte à pizza sans gluten, les pâtes sans gluten (que j’ai déjà raté lamentablement)…



Risotto aux fruits de mer et bacon


Ingrédients :

(Pour 4 personnes)


Pour le fumet:


Les carapaces (avec les têtes si possible) de 10 crevettes

Le jus d’une boîte de palourdes

10 tasses d’eau

Sel et poivre


Pour le Risotto:


2 tasses de riz Arborio

250 ml de vin blanc sec

7 tasses de fumet (environ)

½ tasse (environ) de parmesan

2 échalotes françaises hachées

20 petits pétoncles dénervés

1 bte de petites palourdes (garder le jus pour le fumet)

10 grosses crevettes entières et non décortiquées

4 tranches de bacon cuit et émiettés grossièrement

30 ml de beurre pour la cuisson

Sel et poivre



Méthode :


  • Décortiquer et hacher les crevettes au couteau. En garder 4 (une par plat) entières ou juste avec la queue pour la présentation.

  • Pour le fumet : mettre les carcasses et les têtes des crevettes avec l’eau et porter à ébullition. Y plonger les crevettes réservées quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Les retirer puis réserver.

  • Ajouter le jus de palourde, assaisonner et laisser mijoter le fumet une bonne heure.

  • Écumer puis, passer au tamis. Réserver.

  • Dans le beurre, faire suer les échalotes à température moyen fort.

  • Ajouter le riz et brasser jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

  • Déglacer avec le vin et laisser réduire jusqu’à presque sec.

  • Ajouter une tasse de fumet, remuer jusqu’à ce que le liquide soit presque tout absorbé, puis, ajouter une autre tasse de fumet, remuer de nouveau jusqu’à absorption et remettre une autre tasse de fumet. Baisser le feu à moyen faible. Laisser mijoter.

  • NE PAS TROP BRASSER.

  • Lorsque le fumet a été absorbé, ajouter une autre tasse de fumet. Remuer quelque peu et attendre que le liquide soit de nouveau absorbé et remettre une autre tasse de fumet.

  • Au trois quart de la cuisson du riz, ajouter les palourdes.

  • Recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement croquant.

  • Ajouter encore une autre tasse de fumet, les crevettes hachées puis, retirer du feu et couvrir.

  • Astuce : Pour réchauffer les crevettes pour la décoration, les déposer sur le dessus du risotto sans mélanger avant de couvrir.

  • Dans le gras de bacon, à feu vif, faire dorer les pétoncles des deux côtés. Réserver

  • Retirer les crevettes, ajouter le parmesan et remuer.

  • Dresser et servir




Pour accompagner ce plat je vous suggère un muscadet. Mon premier choix s’arrête sans contredit sur le Domaine de l'Écu Muscadet-Sèvre et Maine Schistes 2020, un vin un peu dispendieux mais surprenant qui vous ravira j’en suis certaine.



Pour une suggestion plus abordable, je vous propose un second choix le Esterhazy Klimt Burgenland 2020.



Bon appétit!


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