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Carbonara : Pour en finir avec le débat

Dernière mise à jour : 25 févr.


L'un de mes premiers boulots en cuisine, c’était dans un resto Italien. Au menu? Des pâtes, évidemment. Il y avait autre chose bien sûr, des scalopinis, des frutti di mare, du poisson… Mais les pâtes.. hmmm. Les pastas, ça, vous le savez, c’est mon grand amour.


Dans ce resto, il y avait toutes sortes de pâtes. Des rotinis, des spaghettis, des rigatonis, des farfalles, des fettucines, des linguines, des tortellinis, des cannellonis, des penes, bref, vous avez saisi, elles y étaient presque toutes.


Et, pour ces fabuleuses pâtes, il y avait les sauces, bien sûr : Marinara, Rosata, Al Alfredo, Bolognese, Arrabbiata, AL Vongole All'amatriciana, et, un incontournable, la sauce Carbonara. Cette dernière était généralement servie avec les spaghettis, mais parfois aussi avec les fettuccines.


Je n’avais jamais mangé ou même vu des Carbonara avant ce boulot et bien que ma Chef n’était pas du tout italienne, je ne doutais pas que sa recette soit authentique. Surtout que, quand, des années plus tard, j’ai fait l’ITHQ, on m’a montré sensiblement la même recette. Et que, deplus, dans tous les resto où j'ai travaillé par la suite, on la faisait toujours un peu de la même manière. C’était, en fait, une sauce Alfredo (crème et parmesan) à laquelle on ajoutait des lardons et, parfois même, des champignons.


Pendant des années donc, et sans le savoir, j’ai fait mes carbo à la méthode française.

Il m’aura fallu bien des années ainsi que la venue d’internet pour découvrir la vraie manière des faire les pâtes carbonara, Sachez bien mesdames et messieurs, qu'il n’y a PAS de crème dans un spaghetti Carbonara, il n’y en a pas et il n’y en a JAMAIS eu, pas plus que de lardons d’ailleurs et encore moins de champignons!


Quel sacrilège!!!


Ceci dit, bien que j'aie appris cela il y a environ 10 ans, je n'avais toujour pas manger de vrai carbo, jusqu'à ce que l'Autre revienne dans ma vie, il y a 5 ans. Il aura donc fallu 30 ans et une femme (pas du tout italienne) pour que je découvre cette merveille gastronomique.


Et si je parle de débat, c’est qu’il y en a bien un! Je vous assure. J’ai vu une engueulade sur un groupe Facebook, dont je fais partie, d’au moins 100 commentaires. Des dizaines de personnes s'obstinaient sur la composition de la vraie recette et ce, même avec une chef amateure d’origine italienne! Et, récemment, j’ai moi-même eu une conversation à ce sujet avec une collègue.


Non, et je le redis encore, non! Il n’y a pas de crème dans le Carbonara classique. Les nonas italiennes vous botteraient le cul avec leur mattarello (rouleau à pâtisserie) si elles vous voyaient faire, je vous le jure.


Bref, pour vous et pour en finir avec le débat, du moins ici, entre nous, voici la recette authentique des spaghettis carbonara.



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